牛肉烹饪大全(四)

　　蚝油酱牛肉

　　[原料]

　　酱好的牛肉200克，水发冬菇50克，葱50克，姜lO克，蚝油40克，料酒25克，湿淀粉15克，酱油10克，糖5克，味精2克，胡椒粉1克，菜油50克，高汤适量。

　　[制法]

　　1.水发冬菇洗净，切抹刀片；葱切条；姜切片；将酱好的牛肉切片，放入碗内。

　　2.碗内放入蚝油、酱油、糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、高汤少许，调成芡汁。

　　3.锅内放入菜油，上火烧至五六成热，将牛肉放入，用手勺拨散，炒至八成熟，油控出，炒锅回火上，加油10克，下葱、姜略炒，放入冬菇，再将滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把调好的芡汁 倒入，颠翻几下，即可出锅装盘。

　　[特点]

　　牛肉爽滑，别有风味。

　　[附注]酱牛肉制法：用料为牛肉500克(剔净筋膜，横纹切成薄片)，苏打5克，酱油10克，淀粉25克，水250克，花生油10克。将牛肉放在盆内，用酱油、苏打、淀粉、清水调成的糊与之一同酱匀，最后加花生油即成。

　　家乡牛肉

　　[原料]

　　牛肉150克，玉兰片5克，鲜辣椒15克，酱油10克，料酒5克，味精1克，葱10克，香油3克，姜5克，鲜肉汤15克，豆豉7克，菜油250克(实耗60克)，胡椒粉1克，淀粉10克，盐适量。

　　[制法]

　　1.将姜剁成细末；辣椒、葱切成小段；牛肉、玉兰片都切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片；用一半料酒、一半淀粉加适量水调匀，把牛肉浸入。

　　2.热油锅，在旺火上将牛肉片过油，等牛肉变色后，捞起，滤去余油，备用。

　　3.炒锅上火，倒油烧热，炒玉兰片、辣椒、葱、姜、豆豉、酱油、盐、料酒等，加入鲜汤后，立即将滑好的牛肉片倒进，同炒1-2分钟，随后倒入已调好的湿淀粉、胡椒粉，撒入味精，淋入香油，搅拌均匀即成。

　　[特点]

　　醇香，微辣，豆豉味浓。