油焖茄子是好吃，就是油水太多腻口，胃消受不起，对健康亦不利。如何能把多孔吸油又不易软化的茄子烧得好吃？我曾作过一些探索，比如先蒸后炸、先盐渍再油炸、先干煸后加油等等。虽有改进，但都没有达到百吃不厌的境界。
一天，堂哥的女儿贝贝请我们全家聚餐，席间我夸奖堂哥的酱鸭有水平，贝贝却对她妈妈做的鱼香茄子赞不绝口。品尝过嫂子的手艺，证明的确是好。贝贝还教给室友、一位上海姑娘做鱼香茄子。那女孩从此就爱上了这道菜，不但自己爱吃，还打电话到自己家里，引得家里人也如法炮制，视为美味。
嫂子是如何烹制鱼香茄子的呢？其实也不难。先将油加热，放入撕碎的干辣椒炸黄，再放入茄块翻炒几下，待油全部被茄子吸干后，加酱油略炒；然后放入番茄翻炒均匀，盖盖儿焖烧10分钟，期间每两分钟翻炒一下以防粘锅；待番茄大部分化作汤汁、茄子软糯即可加入蒜片出锅；白糖起调和番茄酸味的作用，如果番茄不酸，白糖可免。撒上香菜，就等着流口水吧。
这道菜的关键在于番茄汁冲淡了油脂，使不易受热的茄子迅速软化。最不好掌握的是火候，需要多试几次才能达到最佳。我的心得是火候要稍大一点儿，番茄汁收浓一些味道会更好。 |
